栃の実を食べるようできるまでの工程を、白川郷で、美味しい栃餅を食べながら聞きました。
- 栃の実を山から拾ってくる
- 冷たい流水に２５日から30日さらして、皮を柔らかくする
- 柔らかくなったら、皮（鬼皮）を手でむく。
渋皮は付けたまま - 皮をむいた実を10日間ほど冷たい水にさらしてアクを抜く
- 栃の実をナラの木の灰に混ぜて、アクを抜く
- 米にトチの実を混ぜ、蒸して餅をつく
灰はナラの木の灰
灰のアルカリ性が強くないとアクが抜けないので、固いナラの木の灰でないとダメだそうです。
栃餅の作るために固いナラの木をマキにして燃やして灰をつくっているそうです。
餅つきは毎日
餅は、毎朝その日にお店で出す分だけを、つくそうです。
添加物ナシなので長期保管できないし、日を置くと固くなるし、冷蔵すると固くなるので、作りおきはしてないそうです。
手でつく
手で餅つきすることにもこだわっていました。餅つき機を使うと、出来上がった後すぐに固くなるので、手でついているそうです。
自家製（自給自足）
山から栃の実を拾ってきて、餅にするまでを、ご夫婦2人でやっているそうです。木灰も自家製とのこと。
栃餅ゼンザイを頂きましたが、ゼンザイの小豆（大納言）も自家製だそうです。
カボチャ、ニンジンなどの野菜も自家製。
白川郷は、スーパーも八百屋もありません。自分の畑で作るから、無くても困らないそうです。
あずきは大納言
粒の小さい小豆の方が、短期で収穫できるし、収量も多いけど、大きな粒でないと美味しくないから大納言にこだわっているそうです。